千龙-法晚联合报道（记者 张蕊 ）兰州牛肉面在兰州俗称“牛肉面”、“牛大碗”，是甘肃兰州最具特色的大众化经济小吃之一。
2016年，兰州清汤牛肉面制作工艺被列为首批兰州市非物质文化遗产名录。
相关统计显示，兰州街头的牛肉面馆更是超过了1500家，生意好的牛肉面馆，一天能卖几千碗牛肉面。
为头锅面
顾客早6点开始排队
2月18日，大年初三。早上不到6点，李磊和朋友就等在了一家牛肉面馆的门口，一想到能吃上“头锅面”，李磊略显激动。
所谓“头锅面”是每天早上最早出锅的面。在兰州，吃头锅面曾是一个极富仪式感的活动。就在李磊等着吃面的同时，牛肉面馆的师傅们却不到5点就起床了，调汤、和面、醒面、溜面，准备迎接一天的工作。
兰州牛肉面之所以劲道，和面是关键。“和面的水很讲究，一般冬天用温水，其他季节用凉水。”拉面师傅告诉记者，和面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。灰，指的是兰州地区特有的蓬灰，也被称为“草木灰”，加了“灰”的面，不仅有一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、劲道有劲。不过由于蓬灰产量越来越低，兰州大学就研制出了一种人工蓬灰来替代天然蓬灰，“现在绝大多数的面馆都在使用人工蓬灰。” 兰州本土本坊牛肉面经理马国军介绍道。
此外，冬天醒面不低于30分钟，夏天稍短。而所谓溜条，就是先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或者搓成圆条。将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连）。
拉面绝活儿
面剂子对折一次称为一手
在兰州，牛肉面的面条按照形状、粗细不同分为几种：毛细、细的、三细、二细、韭叶子、荞麦棱、薄宽、大宽。
兰州牛肉面的每一种面条按照名字的不同，都有着不同的直径和抻拉次数。拉面师的绝活就是，将面剂子不断对折抻拉，每次对折称为一手。比如，毛细直径0.1厘米，这需要将一个面坨拉8手才可以达到，成型的面约有200余根。而二细的直径是0.3厘米，拉5手就足够。
但这并不是最关键的。后厨的默契也是兰州牛肉面的一大特色。拉面师傅和捞面师傅必须有超强的记忆力，才能在收取二三十张面票后，记住所有人要求的面条粗细，一碗一碗拉好下入锅中，再一碗一碗浇汤、调辣子、撒香菜蒜苗后分给每一位食客。
“下个撒滴？（意：什么样儿的？）”
“二细，辣子多些汤多些。”
不少兰州人的一天，就是从这样一段对话中开始的。
大碗吃面
“扎牛大”标配是加肉加蛋
让李磊没有想到的是，就是在过年期间，前来吃牛肉面的人也不少，很快店里的座位就坐满了。
一碗面，两三分钟煮好，几块钱，有汤有肉有菜。吸溜吸溜几口下肚，真是令人神清气爽，如果一定要用兰州话来形容这种感觉，那就是“满福得很”。
在兰州，传统的面馆并不设服务员，点面、取面都由自己完成，想坐在哪里吃，想怎么吃，也由自己来决定。
兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），距今已有200多年的历史。创始人陈维精是嘉庆年间国子监太学生。
在国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给学友马六七。后来马六七把牛肉面制作技艺带入了兰州。
清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。 拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。 日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。 入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入禅境。”
清朝末年，马保子开始在家中制作“热锅子牛肉面”，肩挑于市，沿街叫卖，以维持生计。当时牛肉面的做法是，将晾凉的拉面配上牛肉热汤，调上作料，很快就赢得了兰州人的喜爱。
1919年，马保子在兰州古金城东门外租赁了一间固定门面，冠名“马保子牛肉面”。马保子上午卖清汤牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子的“清汤牛肉面”，汤清色亮、滋味醇厚，拉面柔韧爽滑，一时间食客如云。
1925年，马保子儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”，进一步改进口味。据说他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶，收来当日的牛肝煮汤，佐以独特的调料，兑入新鲜清凉的牛肉汤中，使得牛肉汤更加浓香四溢，兰州清汤牛肉面自此名震四方，获得了“闻香下马，知味停车”的美誉。
因为吃牛肉面都用大碗，不知道什么时候，牛肉面变成了兰州口中的“牛大”，而吃牛肉面的时候，也多了一些特有的语言，“扎牛大”，就是吃牛肉面；“面下大些”是说面要多一些；“肉蛋双飞”是加肉加蛋，这也是兰州人吃牛肉面的经典搭配。
独家秘方
一袋面配比十斤牛肉
一直以来，衡量一家牛肉面好坏的标准就是“一清，二白，三红，四绿，五黄”，所谓一清，是指汤汁清爽鲜香，二白是指萝卜白净香甜，三红是说辣椒油红艳，四绿指的是香菜蒜苗鲜嫩碧绿，五黄是说面条要黄亮筋道。
对于一碗牛肉面来说，汤一直是兰州牛肉面的灵魂，在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨5点去店里单独调汤。因为汤料的配方是秘密，一般靠的是家族或者师徒的传承，有的师傅会对徒弟留一手，什么都教，就是不给汤的配方，所以找到一个好调汤师傅要远比找到一个好拉面师傅难得多。
“首先是选材，熬汤的肉，首选产自甘肃和青海的牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等20余种香料，经过4到6个小时的熬制，再反复过滤后，才能得到一碗清亮鲜香的汤。”兰州本土本坊牛肉面经理马国军告诉记者。
不仅如此，在正宗牛肉面的制作过程中，肉和面的配比（一袋面、十斤肉）、和面、抻面时指尖套面的手法、调料的选材加工等，都有着严格的标准。“调汤和煮肉还要分别使用不同的调料。” 马国军说。
就连加入面中调味的油泼辣子，也有独特的制作工艺，“辣椒的种类、油的选择、泼油时候的温度，甚至加入调料的顺序都相当的讲究。”
2016年，马国军的父亲马学明获得了兰州市非物质文化遗产（清汤牛肉面的制作技艺）传承人证书，马国军回忆当年父亲制作牛肉面的时候，甚至对香菜的长度都有严格的要求，“就是用五寸左右长短。”马国军说，长一寸太老，短一寸太嫩。
相关统计显示，现在国内牛肉面馆有3万余家，营业额约600亿元。
兰州街头的牛肉面馆更是超过了1500家，打造兰州牛肉面等独有“百年老店”甚至被写入了2017年甘肃省政府工作报告中大力振兴实体经济的部分。
可以说，兰州牛肉面正在焕发出新的生机。
在今年1月，兰州牛肉拉面国际联盟暨兰州牛肉拉面国际商学院成立会上，甘肃省商务厅副厅长任福康称，在“一带一路”建设实施指引下，兰州牛肉面“走出去”步伐也在逐步加快。目前，经营范围已经扩展到美国、英国、加拿大等国家和地区，开设兰州牛肉面店达100多家，国际化经营将是今后发展的方向。
兰州牛肉面种类
薄宽，是牛肉面粗细的一种划分，兰州牛肉面由细到粗可分为以下几种：
毛细（兰州话：冒喜）：最细的面，类似于龙须面，小孩老人吃得多，容易入味。
细的（兰州话：洗涤）：普通细面，受众广；一般不特别说明，商家会默认顾客点的是细面。
三细（兰州话：三洗）：细面两倍粗。
二细（兰州话：儿洗）：细面四倍粗，兰州本地人的心头好，劲道入味。
韭叶子（兰州话：久也子）：顾名思义，韭菜叶宽，宽度类似吃火锅时的韭叶粉，但更薄。
荞麦棱子（兰州话：翘买楞子）：面条有棱。
宽的/薄宽（兰州话：擘宽）：宽度类似陕西油泼面，吃时加辣椒油，很过瘾。
大宽（兰州话：打宽）：最宽的面。
千龙-法晚联合报道（记者 张蕊 ）兰州牛肉面在兰州俗称“牛肉面”、“牛大碗”，是甘肃兰州最具特色的大众化经济小吃之一。
2016年，兰州清汤牛肉面制作工艺被列为首批兰州市非物质文化遗产名录。
相关统计显示，兰州街头的牛肉面馆更是超过了1500家，生意好的牛肉面馆，一天能卖几千碗牛肉面。
为头锅面
顾客早6点开始排队
2月18日，大年初三。早上不到6点，李磊和朋友就等在了一家牛肉面馆的门口，一想到能吃上“头锅面”，李磊略显激动。
所谓“头锅面”是每天早上最早出锅的面。在兰州，吃头锅面曾是一个极富仪式感的活动。就在李磊等着吃面的同时，牛肉面馆的师傅们却不到5点就起床了，调汤、和面、醒面、溜面，准备迎接一天的工作。
兰州牛肉面之所以劲道，和面是关键。“和面的水很讲究，一般冬天用温水，其他季节用凉水。”拉面师傅告诉记者，和面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。灰，指的是兰州地区特有的蓬灰，也被称为“草木灰”，加了“灰”的面，不仅有一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、劲道有劲。不过由于蓬灰产量越来越低，兰州大学就研制出了一种人工蓬灰来替代天然蓬灰，“现在绝大多数的面馆都在使用人工蓬灰。” 兰州本土本坊牛肉面经理马国军介绍道。
此外，冬天醒面不低于30分钟，夏天稍短。而所谓溜条，就是先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或者搓成圆条。将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连）。
拉面绝活儿
面剂子对折一次称为一手
在兰州，牛肉面的面条按照形状、粗细不同分为几种：毛细、细的、三细、二细、韭叶子、荞麦棱、薄宽、大宽。
兰州牛肉面的每一种面条按照名字的不同，都有着不同的直径和抻拉次数。拉面师的绝活就是，将面剂子不断对折抻拉，每次对折称为一手。比如，毛细直径0.1厘米，这需要将一个面坨拉8手才可以达到，成型的面约有200余根。而二细的直径是0.3厘米，拉5手就足够。
但这并不是最关键的。后厨的默契也是兰州牛肉面的一大特色。拉面师傅和捞面师傅必须有超强的记忆力，才能在收取二三十张面票后，记住所有人要求的面条粗细，一碗一碗拉好下入锅中，再一碗一碗浇汤、调辣子、撒香菜蒜苗后分给每一位食客。
“下个撒滴？（意：什么样儿的？）”
“二细，辣子多些汤多些。”
不少兰州人的一天，就是从这样一段对话中开始的。
大碗吃面
“扎牛大”标配是加肉加蛋
让李磊没有想到的是，就是在过年期间，前来吃牛肉面的人也不少，很快店里的座位就坐满了。
一碗面，两三分钟煮好，几块钱，有汤有肉有菜。吸溜吸溜几口下肚，真是令人神清气爽，如果一定要用兰州话来形容这种感觉，那就是“满福得很”。
在兰州，传统的面馆并不设服务员，点面、取面都由自己完成，想坐在哪里吃，想怎么吃，也由自己来决定。
兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），距今已有200多年的历史。创始人陈维精是嘉庆年间国子监太学生。
在国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给学友马六七。后来马六七把牛肉面制作技艺带入了兰州。
清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。 拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。 日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。 入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入禅境。”
清朝末年，马保子开始在家中制作“热锅子牛肉面”，肩挑于市，沿街叫卖，以维持生计。当时牛肉面的做法是，将晾凉的拉面配上牛肉热汤，调上作料，很快就赢得了兰州人的喜爱。
1919年，马保子在兰州古金城东门外租赁了一间固定门面，冠名“马保子牛肉面”。马保子上午卖清汤牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子的“清汤牛肉面”，汤清色亮、滋味醇厚，拉面柔韧爽滑，一时间食客如云。
1925年，马保子儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”，进一步改进口味。据说他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶，收来当日的牛肝煮汤，佐以独特的调料，兑入新鲜清凉的牛肉汤中，使得牛肉汤更加浓香四溢，兰州清汤牛肉面自此名震四方，获得了“闻香下马，知味停车”的美誉。
因为吃牛肉面都用大碗，不知道什么时候，牛肉面变成了兰州口中的“牛大”，而吃牛肉面的时候，也多了一些特有的语言，“扎牛大”，就是吃牛肉面；“面下大些”是说面要多一些；“肉蛋双飞”是加肉加蛋，这也是兰州人吃牛肉面的经典搭配。
独家秘方
一袋面配比十斤牛肉
一直以来，衡量一家牛肉面好坏的标准就是“一清，二白，三红，四绿，五黄”，所谓一清，是指汤汁清爽鲜香，二白是指萝卜白净香甜，三红是说辣椒油红艳，四绿指的是香菜蒜苗鲜嫩碧绿，五黄是说面条要黄亮筋道。
对于一碗牛肉面来说，汤一直是兰州牛肉面的灵魂，在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨5点去店里单独调汤。因为汤料的配方是秘密，一般靠的是家族或者师徒的传承，有的师傅会对徒弟留一手，什么都教，就是不给汤的配方，所以找到一个好调汤师傅要远比找到一个好拉面师傅难得多。
“首先是选材，熬汤的肉，首选产自甘肃和青海的牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等20余种香料，经过4到6个小时的熬制，再反复过滤后，才能得到一碗清亮鲜香的汤。”兰州本土本坊牛肉面经理马国军告诉记者。
不仅如此，在正宗牛肉面的制作过程中，肉和面的配比（一袋面、十斤肉）、和面、抻面时指尖套面的手法、调料的选材加工等，都有着严格的标准。“调汤和煮肉还要分别使用不同的调料。” 马国军说。
就连加入面中调味的油泼辣子，也有独特的制作工艺，“辣椒的种类、油的选择、泼油时候的温度，甚至加入调料的顺序都相当的讲究。”
2016年，马国军的父亲马学明获得了兰州市非物质文化遗产（清汤牛肉面的制作技艺）传承人证书，马国军回忆当年父亲制作牛肉面的时候，甚至对香菜的长度都有严格的要求，“就是用五寸左右长短。”马国军说，长一寸太老，短一寸太嫩。
相关统计显示，现在国内牛肉面馆有3万余家，营业额约600亿元。
兰州街头的牛肉面馆更是超过了1500家，打造兰州牛肉面等独有“百年老店”甚至被写入了2017年甘肃省政府工作报告中大力振兴实体经济的部分。
可以说，兰州牛肉面正在焕发出新的生机。
在今年1月，兰州牛肉拉面国际联盟暨兰州牛肉拉面国际商学院成立会上，甘肃省商务厅副厅长任福康称，在“一带一路”建设实施指引下，兰州牛肉面“走出去”步伐也在逐步加快。目前，经营范围已经扩展到美国、英国、加拿大等国家和地区，开设兰州牛肉面店达100多家，国际化经营将是今后发展的方向。
兰州牛肉面种类
薄宽，是牛肉面粗细的一种划分，兰州牛肉面由细到粗可分为以下几种：
毛细（兰州话：冒喜）：最细的面，类似于龙须面，小孩老人吃得多，容易入味。
细的（兰州话：洗涤）：普通细面，受众广；一般不特别说明，商家会默认顾客点的是细面。
三细（兰州话：三洗）：细面两倍粗。
二细（兰州话：儿洗）：细面四倍粗，兰州本地人的心头好，劲道入味。
韭叶子（兰州话：久也子）：顾名思义，韭菜叶宽，宽度类似吃火锅时的韭叶粉，但更薄。
荞麦棱子（兰州话：翘买楞子）：面条有棱。
宽的/薄宽（兰州话：擘宽）：宽度类似陕西油泼面，吃时加辣椒油，很过瘾。
大宽（兰州话：打宽）：最宽的面。
