兰州“牛大碗”制作有秘方 一天卖出数千份

2018-02-19 14:59 千龙网

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来源标题:兰州“牛大碗”制作有秘方

千龙-法晚联合报道(记者 张蕊 )兰州牛肉面在兰州俗称“牛肉面”、“牛大碗”,是甘肃兰州最具特色的大众化经济小吃之一。

2016年,兰州清汤牛肉面制作工艺被列为首批兰州市非物质文化遗产名录。

相关统计显示,兰州街头的牛肉面馆更是超过了1500家,生意好的牛肉面馆,一天能卖几千碗牛肉面。

为头锅面

顾客早6点开始排队

2月18日,大年初三。早上不到6点,李磊和朋友就等在了一家牛肉面馆的门口,一想到能吃上“头锅面”,李磊略显激动。

所谓“头锅面”是每天早上最早出锅的面。在兰州,吃头锅面曾是一个极富仪式感的活动。就在李磊等着吃面的同时,牛肉面馆的师傅们却不到5点就起床了,调汤、和面、醒面、溜面,准备迎接一天的工作。

兰州牛肉面之所以劲道,和面是关键。“和面的水很讲究,一般冬天用温水,其他季节用凉水。”拉面师傅告诉记者,和面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。灰,指的是兰州地区特有的蓬灰,也被称为“草木灰”,加了“灰”的面,不仅有一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、劲道有劲。不过由于蓬灰产量越来越低,兰州大学就研制出了一种人工蓬灰来替代天然蓬灰,“现在绝大多数的面馆都在使用人工蓬灰。” 兰州本土本坊牛肉面经理马国军介绍道。

此外,冬天醒面不低于30分钟,夏天稍短。而所谓溜条,就是先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然后搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或者搓成圆条。将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连)。

拉面绝活儿

面剂子对折一次称为一手

在兰州,牛肉面的面条按照形状、粗细不同分为几种:毛细、细的、三细、二细、韭叶子、荞麦棱、薄宽、大宽。

兰州牛肉面的每一种面条按照名字的不同,都有着不同的直径和抻拉次数。拉面师的绝活就是,将面剂子不断对折抻拉,每次对折称为一手。比如,毛细直径0.1厘米,这需要将一个面坨拉8手才可以达到,成型的面约有200余根。而二细的直径是0.3厘米,拉5手就足够。

但这并不是最关键的。后厨的默契也是兰州牛肉面的一大特色。拉面师傅和捞面师傅必须有超强的记忆力,才能在收取二三十张面票后,记住所有人要求的面条粗细,一碗一碗拉好下入锅中,再一碗一碗浇汤、调辣子、撒香菜蒜苗后分给每一位食客。

“下个撒滴?(意:什么样儿的?)”

“二细,辣子多些汤多些。”

不少兰州人的一天,就是从这样一段对话中开始的。

大碗吃面

“扎牛大”标配是加肉加蛋

让李磊没有想到的是,就是在过年期间,前来吃牛肉面的人也不少,很快店里的座位就坐满了。

一碗面,两三分钟煮好,几块钱,有汤有肉有菜。吸溜吸溜几口下肚,真是令人神清气爽,如果一定要用兰州话来形容这种感觉,那就是“满福得很”。

在兰州,传统的面馆并不设服务员,点面、取面都由自己完成,想坐在哪里吃,想怎么吃,也由自己来决定。

兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年),距今已有200多年的历史。创始人陈维精是嘉庆年间国子监太学生。

在国子监读书期间,陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给学友马六七。后来马六七把牛肉面制作技艺带入了兰州。

清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”:“雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。 拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。 日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。 入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入禅境。”

清朝末年,马保子开始在家中制作“热锅子牛肉面”,肩挑于市,沿街叫卖,以维持生计。当时牛肉面的做法是,将晾凉的拉面配上牛肉热汤,调上作料,很快就赢得了兰州人的喜爱。

1919年,马保子在兰州古金城东门外租赁了一间固定门面,冠名“马保子牛肉面”。马保子上午卖清汤牛肉面,下午煮些牛羊肝子卖。马保子的“清汤牛肉面”,汤清色亮、滋味醇厚,拉面柔韧爽滑,一时间食客如云。

1925年,马保子儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”,进一步改进口味。据说他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶,收来当日的牛肝煮汤,佐以独特的调料,兑入新鲜清凉的牛肉汤中,使得牛肉汤更加浓香四溢,兰州清汤牛肉面自此名震四方,获得了“闻香下马,知味停车”的美誉。

因为吃牛肉面都用大碗,不知道什么时候,牛肉面变成了兰州口中的“牛大”,而吃牛肉面的时候,也多了一些特有的语言,“扎牛大”,就是吃牛肉面;“面下大些”是说面要多一些;“肉蛋双飞”是加肉加蛋,这也是兰州人吃牛肉面的经典搭配。

独家秘方

一袋面配比十斤牛肉

一直以来,衡量一家牛肉面好坏的标准就是“一清,二白,三红,四绿,五黄”,所谓一清,是指汤汁清爽鲜香,二白是指萝卜白净香甜,三红是说辣椒油红艳,四绿指的是香菜蒜苗鲜嫩碧绿,五黄是说面条要黄亮筋道。

对于一碗牛肉面来说,汤一直是兰州牛肉面的灵魂,在兰州,仍有老牌面馆的老板每天清晨5点去店里单独调汤。因为汤料的配方是秘密,一般靠的是家族或者师徒的传承,有的师傅会对徒弟留一手,什么都教,就是不给汤的配方,所以找到一个好调汤师傅要远比找到一个好拉面师傅难得多。

“首先是选材,熬汤的肉,首选产自甘肃和青海的牦牛肉,辅以牛脊髓和棒子骨,再按一定比例加入花椒、草果、香叶等20余种香料,经过4到6个小时的熬制,再反复过滤后,才能得到一碗清亮鲜香的汤。”兰州本土本坊牛肉面经理马国军告诉记者。

不仅如此,在正宗牛肉面的制作过程中,肉和面的配比(一袋面、十斤肉)、和面、抻面时指尖套面的手法、调料的选材加工等,都有着严格的标准。“调汤和煮肉还要分别使用不同的调料。” 马国军说。

就连加入面中调味的油泼辣子,也有独特的制作工艺,“辣椒的种类、油的选择、泼油时候的温度,甚至加入调料的顺序都相当的讲究。”

2016年,马国军的父亲马学明获得了兰州市非物质文化遗产(清汤牛肉面的制作技艺)传承人证书,马国军回忆当年父亲制作牛肉面的时候,甚至对香菜的长度都有严格的要求,“就是用五寸左右长短。”马国军说,长一寸太老,短一寸太嫩。

相关统计显示,现在国内牛肉面馆有3万余家,营业额约600亿元。

兰州街头的牛肉面馆更是超过了1500家,打造兰州牛肉面等独有“百年老店”甚至被写入了2017年甘肃省政府工作报告中大力振兴实体经济的部分。

可以说,兰州牛肉面正在焕发出新的生机。

在今年1月,兰州牛肉拉面国际联盟暨兰州牛肉拉面国际商学院成立会上,甘肃省商务厅副厅长任福康称,在“一带一路”建设实施指引下,兰州牛肉面“走出去”步伐也在逐步加快。目前,经营范围已经扩展到美国、英国、加拿大等国家和地区,开设兰州牛肉面店达100多家,国际化经营将是今后发展的方向。

兰州牛肉面种类

薄宽,是牛肉面粗细的一种划分,兰州牛肉面由细到粗可分为以下几种:

毛细(兰州话:冒喜):最细的面,类似于龙须面,小孩老人吃得多,容易入味。

细的(兰州话:洗涤):普通细面,受众广;一般不特别说明,商家会默认顾客点的是细面。

三细(兰州话:三洗):细面两倍粗。

二细(兰州话:儿洗):细面四倍粗,兰州本地人的心头好,劲道入味。

韭叶子(兰州话:久也子):顾名思义,韭菜叶宽,宽度类似吃火锅时的韭叶粉,但更薄。

荞麦棱子(兰州话:翘买楞子):面条有棱。

宽的/薄宽(兰州话:擘宽):宽度类似陕西油泼面,吃时加辣椒油,很过瘾。

大宽(兰州话:打宽):最宽的面。

 

责任编辑:李娜  作者:张蕊

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