“回来没吃早堂面,都觉得假期不完整”

2019-02-05 06:56 新京报

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来源标题:“回来没吃早堂面,都觉得假期不完整”

我的家乡在湖北荆州,是座拥有千年历史的文化古城。

浩瀚的长江水卷起冬日残阳的倒影,击浪声里,依然有“刘备借荆州”、“关羽大意失荆州”等三国英雄故事的回响。如今,长江之上建起雄伟的荆州长江大桥,这座小城仍在岁月里安静地生长。

被荆州小城的历史古韵所滋养出的,还有荆州人轻松安逸的生活方式。对于大多数荆州人来说,“过早”是很重要的一件事,也是开启一天生活的第一步。

“过早”,即吃早餐。荆州的早点种类丰富,以面条、米粉为基础,衍生出早堂面、牛肉米粉、中连面、大连面等品种。根据荆州人的饮食习惯,又出现了元豆泡糯米,锅盔等十余种小吃,能做到每天吃一例,一周不重样。

我对“过早”的印象,是从天还未亮的清晨开始的。凌晨三点,荆州传统“过早”手艺人便开始了劳作,一碗碗热气腾腾的汤或面,经过手艺人的掌勺,最先被递到起早上学的学生手中,然后是来晨练的老人,最后慰藉了小城上班族们的肠胃。

“过早”,成为了从天南地北回来过春节的人们重新融入家乡要做的第一件事。洗去奔波的疲惫,食物给人们带来慰藉的力量。“过早”唤起的不仅是味蕾的复苏,还有归家的人们与这个城市重新建立起来的联系。

念想:小孩还未归,拜托多开几天

一周前,西园面馆老板钱振彪在门口贴了一张告示,红纸黑字:“本店从2月4日(腊月三十)开始休息,于2月19日(正月十五)照常营业。”

钱振彪说,在往年,面馆通常在腊月廿六就停止营业了。之所以今年出现这样的改变,主要是由于来找他打招呼,要他推迟几天闭店的人太多了。

他们大多是这个城市外出工作、学习的年轻人的父母。在以前,年轻人一般腊月廿四左右才能陆续回到荆州,刚好错过了面馆的营业时间。“不止一个家长来说,小孩过年回来,心心念念吃我们家的面,所以拜托多开几天。”

钱振彪今年64岁,说这话的时候,他有点不好意思地看向别处,但也掩饰不住高兴。从1961年开始,钱振彪的父母就开始从事“早堂面”生意。1981年,钱振彪有了自己的店铺——西园面馆。

从开业起,“早堂面”一直是西园面馆的招牌。所谓早堂面,就是以猪大骨、鸡、鳝鱼、鲫鱼熬制的汤作为汤底,配上精心擀制的碱水面,加上“码子”,就是面的配料,以肉菜为主,包括猪肉、牛肉、鸡丝、鳝鱼丝,能极大地增添面汤的鲜度。

“早堂面”是荆州市沙市区的传统早餐。1994年,沙市市和江陵县撤销,建立荆沙市(后改名荆州市)。而在此之前,沙市是一个典型的通商口岸城市,是上至重庆,下至汉口、上海的重要航运枢纽。

码头文化根植于城市的基因中。钱振彪的父母曾告诉他,码头工人每天凌晨上工,干的都是体力活,特别青睐油多、口味重的早餐,并且有“喝到第一锅汤”就是吉利的说法。因此,早堂面重视汤底的烹制,辅之以肉菜作为“码子”,以适应工人的需求,后来也逐渐融入普通市民的生活中。

据沙市《商业志》记载,早堂面最早已于清代出现。早堂面的创始人是“汉剧大王”余洪元的父亲余四方:清道光十年(公元1830年),余四方从湖北咸宁来到沙市,在刘大巷口开办了“余四方面馆”,经营汤面及各样炒菜。该面馆上半夜熬汤、制码,天未亮就开始经营,上早班的小二叫早班为早堂,故名早堂面。

这些年,早堂面的价格,从钱振彪小时候的三角,到上世纪90年代的七角五,涨到了现在的五元。这背后的因素,除了物价上升,也有荆州人民生活水平的提高。“小时候,吃早堂面是很奢侈的事情,就等着一周打这一次牙祭了。”钱振彪说,而现在,吃早堂面基本已经成为了人们日常消费之一。“尤其是回来的年轻人,回来没吃碗早堂面,都觉得假期不完整。”

付喜就是早起特意来吃早堂面的年轻人之一。今年28岁的付喜,已经在深圳工作了两年。刚到深圳时,付喜怀念家乡的过早,常常在电商平台上购买加工过的早堂面“解馋”。每年回荆州,付喜要做的第一件事,就是挑一个时间来吃早点。“过早已经成为了令我假期早起的唯一动力了。”在面汤升腾起的一阵白气中,付喜抬起头,眼镜蒙上一层雾气。她说,今天吃完早堂面,她还打算明天去吃牛肉米粉、元豆泡糯米、锅盔等其他过早。“算一下,每天吃一样,假期也基本上无憾了。”

坚守:一年365天,有350天在早起

2月1日上午9点来钟,西园面馆候餐窗口处排起两列长队,来得晚的站到了面馆门外。

钱振彪套上工作服,熟练地引导厨房的运转。厨房共有三人,其中两人负责煮面与冒面(把煮好的面,放入水中沥水),另一人配合钱振彪“打面”(烹调面的汤汁)。钱振彪从冒面师傅手中接过面碗,在汤缸中舀起一勺骨汤倒入面碗中,抓起肉片均匀撒在面汤上,又舀起一勺绿色的葱花。面身圆滑筋道,下沉浸润在微微泛黄的汤汁中,一碗早堂面就做成了。

一碗面的调制,钱振彪花了不到两分钟,但这却需要他每天凌晨三点起来,准备汤的熬制。34年来,钱振彪每年的365天中,有350天坚持早起。因为,“只要迟了一天,就没法给最早来的顾客准备好面了。”

他坦言,做早餐是份辛苦的工作,曾经也想过中途转行,但还是想把老一辈人的手艺坚守下去。“不能断在我手里吧。”

黄家塘米粉店,也是荆州人耳熟能详的老字号。即使在春节期间,米粉店也没打算歇业。“你看我现在忙得团团转,哪还有时间休息。”秦官宝,人称黄家塘米粉店的“秦老板”,1985年生人,运动装外套上系着围裙,从凌晨四点,工作到晚上十点,每天大约能卖出2000碗牛肉米粉,耗费160斤牛肉。

相对于早堂面,牛肉米粉的口味更辛辣,这主要是原骨汤底和卤制牛肉配料的功劳。一碗牛肉米粉,要经过五道工序才能到顾客手中。在秦官宝手中,米粉要经过10秒左右沸水的浸烫,才能令粉身既成型,又充满弹性。随后,他用大勺分别浇上牛骨头熬的浓汤,和上卤水,淋上绿色的葱花,一碗牛肉米粉才算出锅。

从去年开始,秦官宝正式从父母手中接过米粉店的生意。在此之前,他在外地短暂地从事过旅游相关的工作。“做米粉很辛苦,还是动摇过。”

晚上九点,客人少了一点,秦官宝从灶台中解脱出来,双手在围裙上揉搓。确认自己不需要上镜,秦官宝松了一口气。“现在多没形象啊,买的好衣服,都堆在衣柜,没机会穿。一想吧,自己大多数时间都待在厨房。”

到这时,秦官宝才有时间坐下来吃晚饭。晚饭是米饭,混着店里的肉菜“码子”。即使做“过早”是份辛苦的工作,秦官宝认为有些坚守也是不能动摇的。比如“码子”和米粉,一定要手工制作。“原汁原味,听起来很容易,但有时候是最难的。”

传承:“把面煮好了,再做别的事情”

越来越多的年轻人选择回到荆州,继承“过早”的手艺。黄家塘“粒粒香隆兴老店”的老板卞何刚就是其中之一。2007年退伍后,卞何刚到珠海做了几年的电脑维修工作,2015年决定回来继承父亲卞学文的生意。

老卞家的招牌是“元豆泡糯米”,这同样是荆州的一道风味早点。在荆州,人们把它叫做蓿豌子泡糯米。元豆泡糯米是用猪骨汤浸泡熟糯米、熟豌豆调制而成,与糯米配合食用。吃法分为“素吃”和“荤吃”。在素吃的基础上,荤吃加入了味香肉美的排骨,吃时还可以将糯米和有元豆的汤分开,分别食用。

1993年,卞学文根据在原沙市饮食公司学到的配方,开了第一家店,主要供应元豆泡糯米,并最先推出“荤吃”的吃法,受到了顾客的推崇。卞学文的店从凌晨四点,营业至上午12点,但往往在11点左右,元豆泡糯米就全部卖完。因此,店里的老顾客都养成了习惯,10点后来到店里,问的第一句话就是“还有吗?”而不是“来一碗”。

原料,是元豆泡糯米的精髓。挑选元豆和糯米,要讲究色泽饱满,颗颗圆润。提前一天,卞学文需要将糯米泡好,然后在当天沥出,将元豆放在锅中烹煮,同时用猪大骨熬制鲜汤约6小时。经过这些工序,元豆吸吮了足够的汤汁变得饱满,一经入口,豆类的清香与排骨的浓鲜同时通入味蕾,别有风味。

在荆州的早餐图谱中,“汤”无疑是浓墨重彩的一笔,这是几乎所有早餐店主的共识。一锅面汤的熬制,要使用最新鲜的食材,要经过几个小时的慢火烹煮,要保持凌晨四点的坚守,这曾经让钱振彪感到担忧,还会有年轻人能继续这份辛劳的工作吗?

但去年儿子的回归,给了钱振彪答案。“他已经开始学了”。这是一件令钱振彪很欣慰的事情。“一样样来,先煮面,再冒面。学做早堂面,很简单,但也很难,我对他的要求是,把面煮好了,再做别的事情。”

“过早”串起了荆州老少一辈人的共同记忆。腊月廿九,营业的最后一天,钱振彪结束了上午的营生。仍然有吃完早点的顾客依依不舍,在买票的窗口处问他:“老板,啥时候再开门?”

“正月十五。辛苦了一年了,该休息下了,祝恁(您)新年快乐。”

“也是。祝恁(您)新年快乐!”这位顾客笑着离开了。

责任编辑:贾玉静(QC0005)  作者:刘壹昭