咖啡品鉴师如何炼成:需经“魔鬼”训练 分辨36种香气

2018-05-29 21:27 中国新闻网

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来源标题:咖啡品鉴师如何炼成:需经“魔鬼”训练 分辨36种香气

中新网普洱5月29日电 (刀志楠 胡远航)一杯咖啡的好坏如何分辨?专业咖啡品鉴师品鉴咖啡是否需要旁人无法比拟的灵敏嗅觉?近日,记者探访位于云南省普洱市的云南国际咖啡交易中心,揭秘目前世界上最为严格的咖啡感官测试系统之一的Q-Grader(阿拉比卡精品咖啡质量分级品鉴师)是如何炼成的。

近年来,随着国内咖啡市场的快速发展,消费者开始更加注重咖啡的品质,专业咖啡品鉴师也逐渐被人们所了解,并吸引越来越多的咖啡爱好者加入这一行列。而要想成为一名Q-Grader,需要进行约20项考试,包括理论考试、生豆分级、杯测评分、闻香瓶嗅觉测试、有机酸配对、烘焙度鉴定、味觉感官测试等。

采访当日,记者在云南国际咖啡交易中心的Q-Grader培训班看到,学员们正在做杯测训练,他们需要反复地用勺子舀取咖啡啜饮,然后记下咖啡的口感、滋味和风味。前一天,他们刚进行了闻香瓶嗅觉训练。

“要想顺利通过Q-Grader考试,学员们除了需要学习生豆分级等咖啡专业知识,还要进行各种味觉、嗅觉的魔鬼训练。”培训班预备Q导师蒋沈楠告诉记者,咖啡品鉴与品鉴美酒和香水类似,嗅觉训练是第一步。学员们要通过反复闻香气瓶,记忆并分辨包含柠檬、土豆、青豌豆、咖啡花、蜂蜜、焦糖、香草、麦芽、烟草、泥土在内的36种香型。

学员们正在学习的杯测,则是对咖啡品质的量化鉴定。它将颇为主观的感官体验,转化为定量化数据,以此判别咖啡的好坏。记者在现场看到,学员们需要给每款杯测的咖啡打分,打分项包括干/湿香、风味、酸质、醇厚度、一致性等。

“一杯精品咖啡的产生与产业链的每一环节环环相扣。不管是咖啡种植者、烘焙师、咖啡师还是品控师,都需要掌握起到承上启下作用的杯测技能,而学习Q-Grader也是掌握这项技能的开始。”蒋沈楠说。

当天,结束杯测和闻香训练后,学员们又迎来“魔鬼水”训练。老师为学员们准备由不同强度的酸、咸、甜溶液混合而成的“魔鬼水”,学员们需要尝试分辨出所包含的味道和强度。接下来,他们还要进行有机酸配对训练,学习辨别柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸这些不同属性的酸。

“昨天练习闻香和杯测,每人至少喝了50杯以上的咖啡,晚上回去根本睡不着觉。今天的‘魔鬼水’练习,又让胃难受得很。”来自普洱当地的学员叶萍称,尽管训练很辛苦,但她对咖啡鉴赏、分析的能力得到质的飞跃。

记者了解到,培训班的不少学员和叶萍一样,都是来自当地的咖啡种植者。他们希望学成后,能提高自身咖啡品鉴能力,以便更好地掌控咖啡种植品质。

除此之外,学员中也有不少咖啡爱好者。他们在经过9天的密集学习并通过考试后,将获得阿拉比卡精品咖啡质量分级品鉴师(Q-Grader)认证。(完)

责任编辑:董佳兴(QN0008)