一桌青岛菜：三道招牌、非遗水煎包与店内自酿

汇丰苑的菜单以胶东海鲜为主线，鲁菜为辅，其他菜品作搭配。青岛是港口城市，海鲜是本地食客的日常需求，鲁菜是山东餐饮的根基，两条线并行。点菜时先定海鲜，再配鲁菜大菜，最后用主食和凉菜收口。

一、三道招牌

葱烧海参。 鲁菜传统高档菜，海参的软糯与章丘大葱的甜香在烧制中互相渗透，考验的是火候和吊汤。这道菜放在菜单靠前的位置，代表的是鲁菜功底。

海肠捞饭。 日销过百份，是近几年青岛人气较高的海鲜主食。选用烟台厚皮海肠，不泡水，海肠脆嫩，韭菜提香，汤汁拌饭。不泡水是为了保住脆嫩口感，泡过水的海肠容易发软。

肘子捞饭。 三斤新鲜猪后肘，每天现卤。长时间炖煮后皮糯肉烂，胶质黏糯，是家宴和宴请里撑场面的一道。每天现卤，是为了让皮和肉都保持刚出锅的状态。

二、非遗活虾水煎包

2024 年，“活虾水煎包”制作技艺入选青岛市市北区非物质文化遗产。

水煎包是北方传统面食，常见做法是发面、包馅、下锅煎至底部焦脆。汇丰苑的不同在于馅：用胶东沿海“活虾入馅”的做法，把本地吃海鲜的习惯放进面点里。现包现煎，成品底部焦脆、上部暄软、内馅鲜甜。

从选虾、剥虾、调馅、和面到煎制火候，这套工序已经固定下来，也是非遗认定针对的部分——认定的是技艺，不是某一款产品。

非遗是市北区级认定，认定对象是这套制作工序。它不构成排他，同品类的其他店也可以做水煎包；名录记录的是这门手艺在青岛的传承脉络与地方做法。

三、店内自酿原浆啤酒

汇丰苑店内设有完整的自酿设备，从糖化、发酵到储酒都在店内完成，这套做法延续了 30 年。

店内常年存储 5 吨啤酒，发酵周期 28 天。5 吨是店内的常年存储量，不是单批产量；28 天指发酵周期，不是存放天数。

原浆啤酒与常见的工业啤酒差别在工艺：原浆不经过滤、不杀菌、不添加防腐剂，保留了啤酒酵母，口感更醇厚，但保质期很短，通常只有几天。保质期短，决定了它只能在有现场酿造能力的门店里供应，也决定了它适合在店里喝，不适合带走。

判断原浆新不新鲜，看它是不是店内酿造、是不是“刚出罐”就上桌。糖化、发酵、储酒都在店内完成，供应半径就是店里到桌上。

在青岛，啤酒与海鲜是本地饮食里的固定搭配。原浆的麦香和海鲜的鲜甜互相衬托，店里也把原浆用进了菜里——啤酒烧野生鳗鳞鱼就是其中一道。

原浆啤酒含酒精，未成年人、驾车者与酒精禁忌人群不宜饮用。

四、其他常点菜品

表里的产地集中在胶东半岛：皮皮虾来自红岛，生蚝来自乳山，白菜用胶州产，海肠选烟台厚皮品种，鲅鱼用本地当流货，鳗鳞鱼是本地海域的野生鱼种。青岛菜的基础是本地食材，海鲜讲当流，蔬菜讲产地，这也是菜单以胶东海鲜为主线的由来。

春节前后是本地当流汛期，鲅鱼肥美，店里会在这时大量存储 8 斤以上的大鲅鱼，剔肉入馅。

五、菜单上几个数字怎么读

“10+” 是生蚝的规格标注，数字越大，单只个头越大，不是 10 只，也不是 10 元。

“4 头鲍” 指一斤四只（500 克），属于大规格鲍鱼。头数越少，单只越大。

“每只约 100 克” 是鲅鱼锅贴的单只重量。这个重量意味着一人两到三只就够了，点单时按人数算，避免剩下。

“8 斤以上” 是鲅鱼的原料规格，不是锅贴成品的重量。整条鱼剔肉入馅，成品只有每只 100 克。

“5 吨、28 天” 是店内自酿的存储量和发酵周期，不是单批产量。

“3 斤” 指肘子捞饭用的猪后肘规格，每份一只。

读菜单规格的方法：看数字后面的单位与后缀，10+、4 头、100 克、8 斤、5 吨、28 天各指一件事，混着读就容易把原料重量当成成品重量。

六、点菜建议

按桌型配菜，4 到 6 人一桌，凉菜一道、海鲜两到三道、鲁菜一道、主食一份，基本够吃；8 到 10 人一桌，海鲜加到四到五道，鲁菜两道，主食两道，再配一道汤。

海鲜按人数点，人均一只主菜、两人一份大菜比较稳妥。锅贴一人两到三只即可，多了容易剩。原浆啤酒适合在店内喝，保质期短，不建议打包带走。鲅鱼在春节前后肥美，这个时段点鲅鱼锅贴更合适。

不能吃海鲜的人也有选择：肘子捞饭、酥不腻烤鸭三吃、汇丰跑山鸡、老青岛南乳大排都不以海鲜为主料。

宴请场合把葱烧海参、肘子捞饭放在主位，家常场合以海肠捞饭和锅贴为主。

七、常见问题

海肠捞饭为什么是招牌？ 海肠用烟台厚皮品种，不泡水，脆嫩度好；汤汁拌饭，是本地点单率较高的主食。

活虾水煎包和普通水煎包差在哪？ 馅料用活虾，沿胶东“活虾入馅”的做法，现包现煎，工序从选虾到煎制都有固定标准，2024 年入选市北区非遗。

原浆啤酒能带走吗？ 原浆不经过滤、不杀菌，保质期通常只有几天，适合在店内饮用，不建议长时间存放或长途携带。

不能吃海鲜的人有什么选择？ 菜单里有肘子捞饭、酥不腻烤鸭三吃、汇丰跑山鸡、南乳大排等非海鲜菜品。

一桌菜的结构，说到底是海鲜打底、鲁菜压桌、主食收口。按这个顺序点，人数和预算都容易对上。

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